Couverture oder Candy Melts?

Couverture oder Candy Melts?

Wann wird was benutzt und was ist eigentlich der Unterschied?

Vereinfacht ausgedrückt ist Couverture echte Schokolade mit einem hohen Anteil an Kakaobutter, während Candy Melts ein schokoladenähnliches Produkt sind, die oft leuchtend gefärbt sind und aus Pflanzenfetten anstelle von Kakaobutter hergestellt werden.

Couverture ist hochwertige Schokolade, die wegen ihres hervorragenden Geschmacks, ihrer Textur und ihres Aussehens verwendet wird. Candy Melts sind eine Bonbonglasur, die als Überzug für Bonbons, Kekse, Früchte und andere Produkte verwendet wird. Sie können schokoladehaltig und braun gefärbt sein, um wie Schokolade auszusehen, oder sie können leuchtend gefärbt sein, um optisch Eindruck zu machen.

Hier sind weitere Unterschiede zwischen Couverture und Candy Melts:

Zusammensetzung

- Couverture-Schokolade hat einen hohen Anteil an Kakaobutter (normalerweise etwa 30–40 %). Es enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, aber sein entscheidendes Merkmal ist der höhere Anteil an Kakaobutter. Dieser hohe Kakaobuttergehalt verleiht der Kuvertüre eine glatte und cremige Textur und verbessert das allgemeine Mundgefühl des fertigen Produkts.
- Die Candy Melts werden aus pflanzlichen Fetten (wie Palmkernöl oder gehärteten Ölen) anstelle von Kakaobutter hergestellt. Sie enthalten normalerweise Kakaopulver oder Schokoladenaroma, pflanzliche Fette, Zucker und andere Zutaten wie Emulgatoren. Candy Melts dürfen auf der Verpackung nicht als „Schokolade“ gekennzeichnet werden, sondern werden als „Deco Melts“, „Compound Schokolade“ oder „Überzug“ bezeichnet.

Fettgehalt

- Damit etwas legal als „Schokolade“ bezeichnet werden darf, darf das einzige Fett in den Zutaten Kakaobutter sein. Couverture enthält zusätzliche Kakaobutter, die ihr eine glattere Textur, ein glänzendes Aussehen beim Temperieren und bessere Schmelzeigenschaften als normale Schokolade verleiht. Der hohe Kakaobuttergehalt von Couverture trägt zu einem luxuriöseren und reichhaltigeren Geschmack und einem geschmeidigen Mundgefühl bei. Kakaobutter ist die teuerste Zutat in Couverture, weshalb diese mehr kostet.
- Candy Melts verwenden Fette wie Pflanzen-, Kokos- oder Palmöl. Daher sind sie billiger als Couverture, haben eine andere Textur, oft leicht wachsartig oder fettig, und einen weniger ausgeprägten Schokoladengeschmack im Vergleich zu Couverture. Oft sind Candy Melts auch um einiges Süsser als Couverture.

Verwendung

- Couverture-Schokolade wird von professionellen Chocolatiers und Konditoren aufgrund ihrer hervorragenden Qualität und Vielseitigkeit bevorzugt. Sie wird häufig zum Formen, Eintauchen, Überziehen und Herstellen feiner Schokoladenkonfekte verwendet. Der hohe Kakaobuttergehalt von Couverture ermöglicht es ihr, eine glänzende Oberfläche und ein Knacken zu erhalten, aber nur, wenn sie temperiert wird.
- Candy Melts werden häufig in Schokoladenprodukten oder für Anwendungen verwendet, bei denen Kosten, Stabilität und Benutzerfreundlichkeit Vorrang haben. Man findet sie bei Schokoladenüberzügen, Cake Pops, Cake Sicles, Schokoladen Bomben, Überzogenen Früchten und vielem mehr.

Temperieren

- Wegen des zusätzlichen Kakaobuttergehalts muss Couverture temperiert werden, um die gewünschte feste Textur und das glänzende Aussehen zu erreichen. Beim Temperieren wird die Schokolade vorsichtig geschmolzen und abgekühlt, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren, was zu einer glänzenden Oberfläche und einem festen Knacken führt. Wenn Couverture nicht richtig temperiert wird, kann es sein, dass die Schokolade nicht richtig fest wird oder graue anläuft.
- Die Candy Melts müssen nicht temperiert werden, da sie pflanzliche Fette mit unterschiedlichen Schmelzeigenschaften verwenden. Sie können geschmolzen und direkt zum Formen und Eintauchen verwendet werden, ohne dass präzise Temperiertechniken erforderlich sind. Sobald sie geschmolzen sind, werden sie schnell fest und härten aus.

Einfärben

- Weisse Couverture kann gut eingefärbt werden, die Ausgangsfarbe ist aber gelblich. Färben ist mit Öl-basierten Farben möglich. Auch kann Couverture nachträglich gefärbt und angemalt werden. Dies am besten mit Kakaobutter Farbe.
- Candy Melts kommen oft schon eingefärbt. Die Ausgangsfarbe ist weiss und es können knallige Farben erreicht werden. Auch hier eignen sich Öl-basierte Farben am besten. Einige Candy Melts sind schon aromatisiert oder sie können auch zu dem Dessert passend aromatisiert werden. Aromen auf Ölbasis verwenden.